Описание товара

Рекомендации по применению животного белка
Pro Gel C-95 (высокофункциональный) (Дания)

Pro Gel C-95 (высокофункциональный) — многофункциональный, экономичный животный белок, который имеет отличные влагосвязывающие свойства и образует гель при гидратации в воде.
Pro Gel C-95 (высокофункциональный) — 100% натуральный продукт, получаемый из свежей свиной шкурки.
Область применения

Pro Gel C-95 (высокофункциональный) применяется во всех видах продуктов (варёные колбасные изделия, полукопченые и варено-копченые колбасы, ветчины, полуфабрикаты, консервы, паштеты), для инъецирован-ных цельномышечных продуктов, реструктурированных ветчин из говядины, свинины и мяса птицы.
Технологический процесс

Pro Gel C-95 (высокофункциональный) используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:
в сухом виде;
в виде геля;
в составе белково-жировой эмульсии;
в виде гранул;
в виде рассола.

Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок : вода (1:10-12). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита натрия, соль на несоленое сырье, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют Pro Gel C-95 (высокофункциональный) и другие белки, 1/3 воды.

Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 сек при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 35ºС и в режиме перемешивания вносятся фосфаты, соль (2 %) и затем Pro Gel C-95 (высокофункциональный), при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды с температурой 35-45ºС. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20см и охлаждают при температуре 0-4ºС. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая (1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят Pro Gel C-95 (высокофункциональный), хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 50-60ºС) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4ºС в течение 8-15 часов. При необходимости на первой стадии можно вносить 0,3 % Куттер-Дона 1 (смесь поли- и трифосфатов (Е451, Е452)).

Другие товары